突出一個“清”字

　　即“清字當頭，一清到底”。要做到：茬次清、糝醅清。紅糝、大茬、二茬、不得混淆。還要保證設備工具日日清、工完料盡場地清、環境衛生時時清，達到文明安全生產的目的。

　　汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。這是因為它采取了傳統的清茬法，發酵設備用陶瓷缸，封口用石板，場地、晾堂用水泥地，刷洗很干凈保證了汾酒具有清香、純凈的鮮明特點。

　　突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量典型性。在酒的風味上，要嚴格掌握這五個字所要求的質量標準，而這五字中，關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈。“名在質量上，貴在風格上，好在工藝上”，這是汾酒馳名中外的根本原因養大茬、擠二茬是汾酒生產的規律性。養大茬的關鍵在于不使大米查酒醅酸度過高，只有養好大米查才能擠好二茬。所謂擠二茬，即在大茬出缸酒醅已成為既定事實的情況下，在現有入缸酸度和淀粉的基礎上，如何擠出更多的二茬酒。