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QUALITY PROCESS

質量工藝

質量工藝

  所謂“清蒸”,就是每投入一批酒醅的原料(高粱)都要單獨清蒸糊化一次。所謂“二次清,”是清蒸糊化的高粱經過發酵二次、蒸餾出酒二次,(第一次釀酒。原料和酒醅都是單獨清蒸,這是汾酒與混蒸續茬工藝的顯著不同。缸內發酵,不接觸泥土,保持酒味純正而獨具一格。蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加曲進行第二次發酵),即作為酒糟處理,徹底清理后,重新投入一批新料,進行清蒸。

 

 

  突出一個“清”字

  即“清字當頭,一清到底”。要做到:茬次清、糝醅清。紅糝、大茬、二茬、不得混淆。還要保證設備工具日日清、工完料盡場地清、環境衛生時時清,達到文明安全生產的目的。

  汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。這是因為它采取了傳統的清茬法,發酵設備用陶瓷缸,封口用石板,場地、晾堂用水泥地,刷洗很干凈保證了汾酒具有清香、純凈的鮮明特點。

  突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量典型性。在酒的風味上,要嚴格掌握這五個字所要求的質量標準,而這五字中,關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香,嘗要味醇,落口要凈。“名在質量上,貴在風格上,好在工藝上”,這是汾酒馳名中外的根本原因養大茬、擠二茬是汾酒生產的規律性。養大茬的關鍵在于不使大米查酒醅酸度過高,只有養好大米查才能擠好二茬。所謂擠二茬,即在大茬出缸酒醅已成為既定事實的情況下,在現有入缸酸度和淀粉的基礎上,如何擠出更多的二茬酒。

 

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